Dattel-Karamell-Glace | Unser Rohmilch-Rezept

Wir machen unser Dattelglace mit gepressten Sukari-Datteln und einer Glacemaschine; wir verwenden die Betty Bossi Cremosa. Für die Basis verwenden wir ausschliesslich Rohmilch und Rohrahm vom Kuglerhof in Steinebrunn, Thurgau (Schweiz), unserem lokalen Hof mit Bio-Suisse- und Demeter-Zertifizierung. Du kannst aber die Milch deiner Wahl verwenden, und grundsätzlich funktioniert fast jede Dattelsorte.

Nach vielen Tests haben wir festgestellt, dass unsere gepressten Sukari-Datteln besonders gut funktionieren: Ihre weiche Konsistenz lässt sich schnell mixen und sorgt im fertigen Glace für genau die Balance aus Dattelgeschmack und cremiger Konsistenz, die wir mögen.

Dieses Rezept ist bewusst nicht sehr süss. So mögen wir es am liebsten. Starte am unteren Ende der Dattelmenge und gib mehr dazu, wenn du es süsser möchtest. Dattelglace erinnert geschmacklich von Natur aus an Karamell. Genau deshalb sind wir beim Salz gerne etwas grosszügiger: Es gibt dem Glace einen leicht salzig-karamelligen Charakter, ähnlich wie Salted Caramel.

Zutaten

• 420 ml Milch
• 280 ml Rahm
• 60–100 g gepresste Sukari-Datteln, entsteint (ca. 5, je nach Grösse)
• 2–3 rohe Eigelbe
• 1 TL Vanilleextrakt
• 1 TL feines rosa Himalayasalz oder nach Geschmack
• 50–80 g cremiges Nussmus, optional
• 1–2 EL Dattelsirup oder Ahornsirup, optional, wenn du es süsser möchtest

Zubereitung

1. Basis mixen

Milch, Rahm, entsteinte Datteln, Eigelbe, Vanille, Salz und optional Nussmus in einen Mixer geben.

Nur so lange mixen, bis die Mischung weitgehend glatt ist. Sie muss nicht komplett seidig sein. Wir mögen es sogar, wenn im fertigen Glace noch vereinzelt kleine Dattelstückchen bleiben.

Wenn du nicht homogenisierte Milch verwendest, mixe so kurz wie möglich: nur lange genug, um die Datteln zu zerkleinern und alles zu vermischen.

Gepresste Datteln müssen nie eingeweicht werden. Verwendest du dagegen besonders feste oder trockene Datteln, kannst du sie vorher 15–20 Minuten in etwas von der Milch einweichen.

2. Probieren und anpassen

Probiere die Mischung, bevor sie in die Glacemaschine kommt. Wenn du es süsser möchtest, mixe noch eine oder zwei Datteln, 1–2 EL Dattelsirup oder 1–2 EL Ahornsirup unter.

Probiere auch das Salz. Wir verwenden oft den ganzen Teelöffel. Der karamellartige Geschmack der Datteln passt besonders gut zu etwas mehr Salz.

Mit einer Glacemaschine (wir verwenden die Betty Bossi Cremosa)

1. Die Mischung in die Glacemaschine geben. Die maximale Füllmenge deiner Maschine nicht überschreiten; bei der Betty Bossi Cremosa sind es 1'000 ml.
2. Nach Anleitung der Maschine rühren lassen, bis das Glace dick und cremig ist.
3. Direkt aus der Maschine für eine weichere Konsistenz geniessen oder für festere Kugeln in einen gefriergeeigneten Behälter geben und noch 1–2 Stunden einfrieren.

Ohne Glacemaschine

Mit einem leistungsstarken Mixer oder Food Processor

1. Die Basis wie oben beschrieben zubereiten und mixen.
2. In Eiswürfelformen oder einen breiten, flachen, gefriergeeigneten Behälter füllen und vollständig gefrieren lassen.
3. Die gefrorene Mischung in kleinere Stücke brechen und etwa 5 Minuten antauen lassen.
4. Mixen oder verarbeiten, bis sie cremig ist.
5. Für eine weichere Konsistenz direkt geniessen oder für festere Kugeln noch 1–2 Stunden einfrieren.

Nur mit dem Gefrierfach

1. Die gemixte Mischung in einen breiten, flachen, gefriergeeigneten Behälter füllen.
2. Etwa 30 Minuten einfrieren.
3. Gründlich umrühren oder mit einem Schwingbesen durchrühren, besonders an den bereits gefrorenen Rändern.
4. Wieder ins Gefrierfach stellen und alle 20–30 Minuten wiederholen, insgesamt etwa 2–3 Stunden, bis das Glace gleichmässig gefroren ist.

Diese Methode wird nicht ganz so glatt wie Glace aus einer Maschine, aber durch das regelmässige Durchrühren werden grössere Eiskristalle aufgebrochen und die Konsistenz wird deutlich besser, als wenn du die Mischung einfach unberührt gefrieren lässt.

Nützliche Hinweise

• Fast jede Dattelsorte funktioniert. Gepresste Sukari sind wegen ihres Geschmacks und ihrer weichen Konsistenz unsere erste Wahl, aber auch Medjool, Kholas und andere Datteln funktionieren.
• Pass die Süsse deinem Geschmack an. Mit 60 g wird das Glace nur leicht süss. Verwende eher 100 g oder etwas Sirup, wenn du es süsser magst.
• Nussmus ist optional. 50–80 g sorgen für mehr Fülle und eine dezente nussige Note, ohne den Dattelgeschmack zu überdecken.
• Du kannst die Menge problemlos anpassen. Behalte das Verhältnis von 3:2 zwischen Milch und Rahm bei und bleibe innerhalb der Kapazität deiner Maschine oder deines Behälters.
• Wenn das Glace sehr fest gefriert, vor dem Portionieren 5–10 Minuten bei Raumtemperatur stehen lassen.